Deze gele curry met bloemkoolrijst is makkelijk klaar te maken en zit boordevol gezonde ingrediënten omdat er lekker veel groenten in zitten. Daarnaast is het recept koolhydraatarm, vegetarisch en lactosevrij!
Nodig
4 Personen
- 400 gr bloemkoolrijst
- 1 ui
- 2 puntpaprika’s
- 500 gr broccoli
- 200 gr kikkererwten
- 70 gr gele currypasta (zelfgemaakt of anders kant en klaar)
- 400 ml kokosmelk
- verse koriander
- 1 handje cashewnoten
- olie om in te bakken
Bereiding
- Snipper de ui fijn en fruit aan in een grote wokpan of hapjespan met een beetje olie. Snijd de broccoli in kleine roosjes en voeg toe aan de pan. Hak de puntpaprika in blokjes en bak ook mee in de pan.
- Doe dan de currypasta erbij en roerbak een paar minuutjes. Giet de kokosmelk erbij. Laat de gele curry ca. 15 tot 20 minuutjes zachtjes garen, voeg halverwege de uitgelekte kikkererwten erbij.
Kook de bloemkoolrijst gaar in ca. 2 minuten en giet af. Serveer de gele curry met de bloemkoolrijst. Garneer met cashewnoten en koriander en klaar is je maaltijd!